KTV酒吧部操作标准

酒吧部操作标准一、酒吧部规章制度1、上下班以打卡及签到、签退为准。不准迟到、早退，每次迟到或早退10分钟内罚20元；超过15分钟以上，按事假处理；超过30分钟以上按旷工处理，如因旷工影响本部运作，其责任将由其本人负责。2、上班时间内禁止喧哗、闲谈、违犯者每次罚30元，严厉杜绝在公司内争吵、斗殴、违者立即解雇。3、上班时间内禁止吸烟，严厉杜绝偷饮、偷食行为，违犯者罚30元，并罚其食品的售价。4、各员工在操作过程中应对每一出品认真负责，保证每一出品的质量，按照本部制定的标准配方、份量制作，如发现客人投诉，属粗心造成的则罚该份出品的售价。5、制作出品超过规定时间，造成客人投诉，违者罚50元。6、员工对上司应有礼貌，不得违背或不服从上司工作分配及指令，制造谣言或恶意中伤同事或妨碍公司业务者每人每次罚元，员工之间相处要友善。7、员工不得将公司物品视为己有，不得擅自使用公司餐具、杯具用餐或饮水，违者每次罚50元。8、绝对杜绝员工私拿公司财物，违者按盗窃行为处理，即时解雇并扣发当事人全部薪金不作任何补偿，后果严重者送司法部门追究法律责任。9、各员工在准备出品时，应认真看清出品小票的品名、数量、单位，保证准确、无误、快捷，如因看错单或粗心大意，将出品品名、数量或单位弄错造成客人投诉，则罚该出品售价。10、所有员工在出品时绝对凭单出品，如发现无单出品则罚该出品售价的十倍，并即时解雇处理，严重者送公安机关处理。二、酒吧卫生标准1、垃圾桶清洁及时，桶外围保持干净。2、咖啡机每天检查，清洗、擦干净。3、水池时常保持清洁干净。4、台面清洁，擦干一切物品、用具，擦后按常规摆放。5、各种酒水需清洁无灰，无水迹。6、台布（杯具）每天更换，无污迹。7、调酒辅料需新鲜，果碟干净无水迹，污迹。8、量酒器及各种用具用后洗干擦净。9、各种杯具需擦净无指纹。10、酒架无灰尘、水迹。11、制冰机外壳，内出冰口塑料板无污迹。12、冰箱、水柜内无污迹、锈迹。13、冰箱、水柜、物柜等地面无别物。14、搅拌机时常保持干净。15、空箱、空瓶及无关物品不要放在吧内。16、果汁机保持清洁，擦干、擦净。17、水果需清毒处理，开盒的鲜奶需放冷藏柜保存。18、晚间收档不留一切不干净的物。三、酒水的基本常识及服务标准1、酒水惯常饮用方法及所用杯具：1）白兰地（白兰地专用杯）名称惯常饮用方法酒质轩尼诗李察净饮或暖杯净饮极品轩尼诗杯莫停同上精品轩尼诗珍传同上精品轩尼诗X·O。人头马X·O。蓝带马爹利净饮、加冰、加绿/红茶、加汽水、跟矿泉水优等人头马特级FOV同上优良轩尼诗VSOP、人头马VSOP同上一般醇白轩尼诗同上稍差2）威士忌（洛杯）名称惯常饮用方法酒质蓝牌加冰、加绿/红茶、加苏打水、加矿泉水优良尊爵威士忌、皇家礼炮同上优良芝华士12年、黑牌、金雀、百灵坛12年同上一般杰克丹尼同上一般红牌、占边、白牌同上一般3）毡酒类（洛杯）名称惯常饮用方法酒质添加利、蓝宝石加汤力水、加七喜、加清柠汁、加冰及柠檬优等战士、百期福伦敦同上一般哥顿同上稍差4）伏特加酒（洛杯，若净饮用力乔杯）名称惯常饮用方法酒质黑伏特加加橙汁、加青柠汁、加汤力水、加七喜、加冰、加盐及柠檬极品黑牌伏特加、瑞典伏特加同上优等柠檬伏特加同上优良皇冠伏特加、皇太子伏特加同上一般5）黑西哥烈酒（洛杯，若净饮用力乔杯）名称惯常饮用方法酒质金、银快活龙舌兰酒加七喜（跟柠檬、盐）、净饮或加冰优等白金武士、懒虫白/金同上一般6）红酒（葡萄酒）（红酒杯，净饮或加七喜）2、各类酒水的基本常识及饮用时的操作流程：1）白兰地（BRANDY）：白兰地是一种烈性酒，由葡萄同水果发酵后蒸馏而成，但必须放在木桶内经过相当时间的储存。白兰地以法国干邑区生产的最为出名；白兰地有一个泛号，是用来表示它的成熟年数的，只是一种没用习惯，并不是规定，其泛号大致标准是：三星—5年以上；五星—7年以上；VO—10年以上；VSO—15年以上；VSOP—20年以上；VVSOP—35年以上；XO—40至50年之间；特种—70年以上；白兰地含酒精度一般在38—44度左右。操作流程：A、净饮（卡拉壶、白兰地杯）a先将白兰地倒入卡拉壶中；b用卡拉壶在客人杯中斟1安士（将酒杯放平，酒不能流出来）。B、加冰（卡拉壶，白兰地杯、冰）a先将白兰地倒入卡拉壶中；b用卡拉壶在客人杯中斟1安士（将酒杯放平，酒不能流出来）；c询问客人是否要加冰，若需加冰，用冰夹夹三块冰放入客人杯中。C、混饮（卡拉壶、白兰地杯、扎壶、冰、搅拌棒）参照威士忌喝法兑汽水或饮料项。备注：净饮时，有些客人可能需要将酒温热，用一个盛八分满热开水的水杯，把盛有白兰地的白兰地杯平架在上面即可。2）威士忌（WHISY）：所有的威士忌都是用一种或多种壳物果实制成，一般是琥珀色，其主要原料是大麦，酿造时将大麦浸水发芽，再烘干、粉碎，置入槽内加水糖化发酵，经过两次蒸馏再放入雪梨木做的木桶内经过相当时间的陈年；威士忌基本分为四大类：苏格兰威士忌、美国波本威、加拿大威、爱尔兰威。威士忌酒一般需要10年以上的贮存期，英国政府规定：凡贮藏未满3年的威士忌不得用苏格兰的名义出售，普通威士忌贮藏在3年以上；将满是12年以上这些威士忌不但产地不同，在原料、制法、风味等方面也都有所差异；威士忌一般含酒精度在38—45度左右。操作流程：分类：A、苏格兰威士忌：皇家礼炮、芝华士、黑（红）牌、金牌、蓝牌、尊爵；B、美国威士忌：灰克丹尼、占边；C、爱尔兰威士忌：占美臣。喝法：A、净饮（卡拉壶、洛杯、冰夹、冰桶、冰）a将酒倒入卡拉壶；b由卡拉壶倒入洛杯中1/4酒水；B、若客人需要加冰，在洛杯中放入3块冰（用冰夹）；C、混饮、兑汽水或饮料（洛杯、卡拉壶、扎壶、冰桶、冰夹、冰块、搅拌棒）。a酒水开瓶后，首先询问客人酒水的浓度，按客人要求将酒先例入下个干净的洛杯里；b在扎壶中取出搅拌棒（扎壶中事先已备好1/3扎冰水和3片柠檬片），将洛杯中的纯酒倒入扎壶中，再将要兑的汽水或饮料倒入扎壶中（不能倒得过满，到扎壶脖颈即可）；c用搅拌棒搅拌均匀后，倒入卡拉壶，倒酒时用搅拌棒避开冰块及柠檬，尽量避免其流入卡拉壶；d由卡拉壶倒入洛杯1/2给客人。3）毡酒（GIN），又名杜松子酒:据说毡酒是由荷兰莱登大学敬重西尔培斯发明的，他把杜松子浸渍在无公可饮的酒精内，做为能利尿解热的药酒，由于此药酒具有清爽的芳香，深受爱酒者喜爱，故逐渐改制成为一般的饮用酒，后来传入英国，改名为琴酒。毡酒是荷兰人发明、英国人改造、美国人加以发扬光大，毡酒的原料有玉米、大麦以及其它壳的果实和一些香精、苦杏仁及小豆冠、柠檬、橙皮等，但其主要原料是杜松子—即是松柏类的一种常绿树的果实—杜松桨果。生产毡酒的国家有荷兰、美国、英国等，其代表性毡酒有将军、哥顿，其酒精含量一般在40—44度左右。操作流程：A、净饮（洛杯、冰桶、冰、卡拉壶），净饮不加冰的情况下也可用力乔杯；a酒水开瓶后先将其倒入卡拉壶内；b再将卡拉壶中的酒倒入洛杯1/4；c若客人要求加冰可在杯中加3块冰（用冰夹）。B、混饮（洛杯、卡拉壶、扎壶、冰块）其饮法流程可参考威士忌混饮。4）伏特加（VODKA）：伏特加是一种烈性酒，以壳物果实为原料制成，原料中有马铃薯、大麦、黑麦，经过发酵及二次蒸馏过程，制成无色、无香、无味的酒，是鸡尾酒的主要基酒之一。伏特加原是俄罗斯帝国的名产，无论皇室贵族或平民都喜欢用的国酒；伏特加入口不甜、不酸、不苦也不香，只有一般的刺激，这便是伏特加的特点。为何伏特加酒会无色、无味、不甜也不酸呢？因为它制造时将蒸馏出来的酒缓慢地通过白桦树木炭层，再经过一次蒸馏，如此一来，制造出来的酒不但达到无色无味无臭的境界，其颜色也呈透明状。伏特加的酒精含量一般在40度以上。操作流程：A、净饮可参考毡酒净饮的操作流程B、混饮若加青柠汁及橙汁，可参照威士忌混饮的操作流程，另外调好的酒水倒入洛杯后，可在杯口周围涂少量的盐，这样喝起来会比较甘甜爽口；若加汤力、七喜等带汽的饮料，让服务员多准备杯垫。a先将酒水倒入卡拉壶，再倒入洛杯1/4的酒；b将汽水开罐后倒入已有1/4酒的洛杯中1/4（酒与汽水在洛杯中一共1/2）；c杯子下面垫好杯垫，杯子上面再盖一个杯垫，先捍少许盐在杯口，将柠檬汁挤入口中不吞，杯中酒拍出泡沫倒入口中，再抿一下杯口的盐，三样一同吞下，口感清爽。5）墨西哥烈酒（TEQUILA）：墨西哥烈酒是以仙人掌、龙舌兰草为主要原料蒸馏而成的，这种酒饮用太多会好似吸毒一样，出现兴奋现象；酒精含量一般在50度以上。操作流程：A、净饮可参考毡酒的操作流程；B、混饮可参考伏特加混饮的操作流程；6）红酒（红葡萄酒）：葡萄酒是用发酵的葡萄桨汁制造而成的，葡萄酒的酒精含量通常在14—21度之间操作流程A、净饮（卡拉壶、红酒杯）a先将红酒倒入卡拉壶；b再将卡拉壶中的红酒倒入红酒杯中1/3；c若客人需加话梅可按客人要求在红酒杯中加入几粒话梅（加话梅时不可用手直接给客人加）。B、混饮（能常加七喜、也有加可乐及其它饮品）（卡拉壶、扎壶、红酒杯）a先将搅拌棒从扎壶中取出，再将红酒扣七喜一同加入扎壶中进行搅拌（扎壶中是先备好冰块及柠檬片）b将扎壶中的酒倒入卡拉壶（用搅拌棒尽量避免冰和柠檬片倒入卡拉壶中）c将卡拉壶中已调好的红酒倒入红酒杯中1/2备注：无论洋酒、红酒在点酒时应先询问客人是净饮还是加其它软饮，若客人点啤酒应先询问客人点什么啤酒，冻的还是不冻的。在给客人勾对洋酒时，先询问客人需要的浓度：少一点为半杯，多一点为一杯，差不多就好为8分满，至少要勾对半杯纯酒。

四、酒水出品标准及时间酒水类别出品时间出品标准

啤酒类

1分钟特殊的：太阳、科罗娜1支加柠檬角；半打以上要跟一碟柠檬角；爵士也可加柠檬角；一般的：健力士可加蛋；普通的：只问是否要冰

烈酒类

1分钟半金酒：1杯净饮（洛杯、酒1盎司、跟半片柠檬）加冰：（洛杯、酒1盎司、跟半片柠檬、跟冰）1瓶（跟冰一桶、柠檬一碟）混合饮：（常见的有金汤力）白兰地：1杯净饮（酒1盎司、白兰地杯、1杯冰水、水杯）加冰：（酒1盎司、白兰地杯、洛杯装一杯冰块、冰夹）1瓶：（酒1瓶、1桶冰、冰夹）混合饮：（常见白兰地加干姜水）朗姆：1杯净饮：（酒1盎司、跟半片柠檬片、洛杯）加冰：（同上、跟一杯冰水）1瓶：（跟冰桶、冰夹）混合饮：（常见朗姆加可乐）威士忌：净饮：（1盎司酒、洛杯）加冰：（同上、跟一杯冰）1瓶：（跟一桶冰）混合饮：（常见的威士忌苏打）特基拉：净饮：（1盎司酒、跟柠檬、盐）加冰：（同上、加冰一杯）1瓶：（跟柠檬、盐）混合饮：（常见加七喜）力乔酒类净饮：酒1盎司力乔杯加冰：酒1盎司洛杯再加一杯冰1瓶：酒洛杯再跟1桶冰

开胃酒类干马天尼半干马天尼：1杯1.5盎司酒跟半片柠檬跟冰洛杯甜马天尼：1杯1.5盎司酒跟半片橙片跟冰洛杯金己利1杯1盎司酒跟半片橙跟冰洛杯杜本纳1杯1盎司酒跟半片橙跟冰洛杯

飘仙一号1杯1盎司酒跟半片橙跟冰洛杯潘诺1杯1盎司酒跟冰片一杯搅拌棒柯林杯红葡萄酒18度——22度跟冰柠檬扎壶或饮料红酒杯白葡萄酒8——10度冰镇香槟6——10度冰镇香槟杯碳酸饮料1罐跟半片柠檬冰吸管搅拌柯林杯

鲜榨果汁1杯柯林杯7分满装饰物吸管果盘果碟各种水果切成不同形状装进碟子里面花签分大中小以西瓜为主搭配其他生果匀称新鲜讲究艺术，尤其是草花跟果签注意：边角留下榨果汁不要浪费

茶类乌龙热紫砂杯8克左右的茶叶花茶茶壶茶料跟杯，碟糖抱勺奶茶热：冲红茶包冲奶茶跟糖包跟搅拌冻：同上加冰跟吸管跟糖水热拧茶茶壶放红茶包冲好（2个）水杯中放2片柠檬跟碟勺跟糖包冻拧茶柯林杯中冲冻红茶4片柠檬围圈置杯口跟吸管搅拌跟糖水

冷饮类新地冰淇淋杯三个冰淇淋球打忌廉撒七彩冰放1个樱桃跟勺雪泡雪泡杯冲奶粉冻好放冰用摇和法鲜奶打泡1个冰淇淋跟苏打勺吸管装饰物红樱桃挡杯边杂果冰治橙汁5盎司菠萝汁5盎司柠檬汁0.5盎司红糖水0.5盎司杂果2勺特饮杯搅和法跟吸管勺装饰物橙角波斯猫菠萝汁2盎司柠檬汁1盎司橙汁3盎司蛋清1个苏打水七喜柯林杯先摇匀前四种然后冲后二种，跟吸管装饰物橙角绿樱桃

鸡尾酒B52轰炸机1/3盎司甘露甜1/3盎司百利甜1/3盎司红牌伏特加杯：力乔杯方法：按次序倒入杯中分层点火跟柠檬头一针见血1盎司金武士1/2盎司香蕉力乔1/2盎司君度甜1/2盎司柠檬汁2滴红糖水杯：鸡尾酒杯方法：加冰摇匀倒入杯中，装饰：鸡尾伞签穿红樱桃天使之吻1/2盎司咖啡甜1/2盎司三花蛋奶杯：力乔杯方法：按次序道入杯中分层装饰：果签穿红樱桃放杯中央倩女招魂1盎司金武士1/2盎司香蕉力乔1/2盎司君度1/2盎司柠檬汁2滴红糖水杯：鸡尾杯方法：加冰摇匀装饰：红樱桃绿樱桃各1半用花签穿好疯狂女人1.5盎司金武士1.5盎司红牌伏特加1.5盎司苹果汁1/2盎司柠檬汁杯：洛杯方法：加冰摇匀装饰：1粒葡萄挂杯边一触即发1/2盎司金酒1/2盎司伏特加1盎司茴香酒杯：鸡尾酒杯方法：加冰摇匀后倒入0.3盎司度百加得点火跟杯垫方便盖火

花式咖啡类纯咖啡蓝山，特玛蓝山巴西意大利咖啡杯冲咖啡跟勺碟奶盅糖包皇室咖啡爱尔兰杯中倒1盎司白兰地扭一块橙皮放2勺咖啡冲好打忌廉跟勺碟爱尔兰咖啡爱尔兰杯中倒1盎司占美臣火点放2勺咖啡冲好打忌廉跟碟勺卡布基诺咖啡杯中放2勺咖啡冲好打奶泡撒玉挂粉杯边挂一片柠檬跟碟勺西班牙冰咖啡柯林杯中把冲好的咖啡加冰倒1盎司蜂蜜打忌廉撒七彩米跟吸管搅棒墨西哥冰咖啡柯林杯把冲好的咖啡加冰倒1盎司甘露甜1盎司菠萝汁打忌廉跟吸管搅棒

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